Café du Rwanda : un Bourbon rouge, deux procédés

Le Rwanda tient une place étrange dans le café : une qualité reconnue dans les concours, une variété que presque tout le monde a abandonnée, et une quasi-absence des rayons français. Voici pourquoi, et ce qu'un seul lot peut apprendre quand on le goûte en deux procédés.

Pourquoi on voit si peu de café rwandais en France

Ce n'est pas une question de qualité. C'est une question de volume et de structure.

Le modèle rwandais repose sur des parcelles minuscules : quelques centaines de caféiers, souvent moins d'un hectare, cultivés en appoint d'une agriculture vivrière. Aucune de ces exploitations ne produit assez pour constituer un lot exportable. Les cerises sont donc apportées à une station de lavage commune, où elles sont mélangées, triées et traitées ensemble.

Conséquence : la qualité d'un café rwandais ne tient pas à une ferme mais à l'exigence partagée d'un village entier, et à la compétence de la station. Un seul producteur qui apporte des cerises vertes abaisse le lot de tout le monde. C'est un modèle fragile et exigeant, qui produit de très bons cafés en petites quantités.

Pour un importateur, cela veut dire aller chercher des lots de quelques dizaines de sacs, auprès d'une coopérative, avec les contraintes logistiques d'un pays enclavé sans accès à la mer. Peu d'acteurs le font. Nous le faisons en direct, et c'est la raison pour laquelle notre catalogue rwandais est court.

Le Bourbon rouge : une variété que les autres ont abandonnée

Le Bourbon est l'une des deux lignées historiques de l'arabica cultivé. Son nom vient de l'île Bourbon, aujourd'hui La Réunion, où les plants arrivés du Yémen au XVIII^e siècle ont muté avant d'être diffusés. Les missionnaires l'ont apporté en Afrique de l'Est au XIX^e siècle, et c'est de là que vient le parc caféier rwandais.

Le Bourbon rouge a toutes les qualités, et un défaut rédhibitoire pour un agriculteur : il produit peu. Rendement faible, sensibilité à la rouille et aux foreurs, besoin d'altitude. Dans la plupart des pays producteurs, il a été remplacé au fil des décennies par des hybrides plus robustes et plus généreux, Catimor, Castillo, Sarchimor.

Le Rwanda l'a conservé, et c'est un choix national autant qu'une habitude. À la coopérative Simbi, 100 % de la récolte est du Bourbon rouge. C'est ce qui donne ces tasses rondes, très sucrées, à l'acidité mûre, impossibles à obtenir avec une variété de rendement.

Un mot de vocabulaire, parce que la requête est ambiguë : il existe aussi un Bourbon rose, que nous importons de Huila en Colombie, et un Bourbon jaune, surtout brésilien. Ce sont des mutations de la même lignée, distinguées par la couleur de la cerise mûre. Rien à voir avec une marque de café nommée Bourbon Coffee, qui est une chaîne rwandaise de salons de café.

Huye, et la coopérative Simbi

Notre lot vient du district de Huye, dans le sud du pays, entre 1 700 et 2 000 mètres, pour une altitude moyenne de 1 850 mètres.

La coopérative Simbi rassemble une centaine de personnes autour d'une station commune, dirigée par Abdul Rudahunga, qui l'a fondée. En pleine récolte, elle reçoit le café de près de 1 500 micro-exploitations de la région, toutes sélectionnées sur la qualité de leurs sols et de leurs pratiques. Huit de ses membres sur dix sont des femmes, ce qui n'est pas une statistique de communication mais la structure réelle du travail du café au Rwanda, où le tri à la main est presque entièrement fait par des femmes.

Ce qui distingue Simbi techniquement, c'est qu'elle maîtrise quatre procédés post-récolte : lavé, honey, nature et anaérobie. C'est rare. La plupart des stations rwandaises ne font que du lavé, parce que c'est ce que le marché demandait historiquement et parce que le reste est plus risqué. Cette polyvalence vaut à Simbi des distinctions régulières à la Cup of Excellence : neuvième en 2013, pour sa première récolte traitée, avec 86,78 points sur 159 lots présentés, puis septième en 2015.

Notre lot s'appelle Ibuka, « souviens-toi » en kinyarwanda. C'est le mot du devoir de mémoire du génocide de 1994. La coopérative s'est construite après. Nous avons raconté cette histoire dans Rwanda, souviens-toi, et la page des caféiculteurs présente Abdul et son équipe.

Un seul lot, deux procédés : la comparaison que personne ne peut faire

C'est l'actif le plus singulier de notre catalogue, et il est arrivé par la compétence de Simbi plus que par notre mérite.

Le même Bourbon rouge, de la même colline, à la même altitude, de la même récolte, existe chez nous en nature et en anaérobie. Variété identique, terroir identique, année identique. La seule variable qui change est ce qui s'est passé après la cueillette. C'est une expérience propre, et c'est la meilleure façon de comprendre ce que le procédé fait réellement.

Un point d'écart à la notation, sur une échelle où le catalogue entier tient en trois points. Et un écart très net en tasse : l'anaérobie gagne du corps et de la sucrosité, pousse le fruit vers le confit, et rallonge la finale. Le nature reste plus lisible, plus praliné, plus facile à aimer.

Précision honnête : l'anaérobie n'existe aujourd'hui qu'en café vert chez nous. Si vous voulez goûter la comparaison en torréfié, il faut torréfier vous-même, ce dont parle notre guide du café vert. Le torréfié est disponible en nature, noté 84,5.

Le Rwanda n'est pas l'Éthiopie

On range souvent les deux dans la même case, « cafés africains », et c'est une erreur de goût.

L'Éthiopie donne des cafés floraux et tendus : jasmin, bergamote, agrumes fins, une acidité vive, un corps qui se tient mais ne domine jamais. Les variétés y sont des populations locales indéterminées, poussées en jardin, et l'altitude monte à 2 200 mètres. Notre guide du café d'Éthiopie détaille ces profils.

Le Rwanda donne des cafés sucrés et profonds : praline, fruits noirs, cacao, une acidité mûre plutôt que citrique, un corps franchement présent. Une variété unique et identifiée, un parc caféier homogène, trois à quatre cents mètres de moins en altitude moyenne.

Si l'on devait résumer d'une phrase : l'Éthiopie se boit comme un thé, le Rwanda comme un dessert. Et pour qui trouve l'Éthiopie trop maigre ou la Colombie trop sage, le Rwanda est précisément l'origine qui manquait.

Le défaut dont les sites de contenu ne parlent jamais

Un torréfacteur qui travaille l'Afrique de l'Est connaît le goût de pomme de terre, ou potato defect. C'est un défaut gustatif propre au Rwanda et au Burundi : un grain isolé, dans un lot par ailleurs irréprochable, donne une note crue de pomme de terre terreuse qui gâche la tasse entière.

L'origine est biologique et bien documentée dans la filière : une punaise, l'antestia, pique la cerise et ouvre la voie à une contamination bactérienne. On ne peut pas le détecter sur le grain vert, ni sur le grain torréfié : il ne se révèle qu'à la mouture, parfois seulement en tasse.

Pourquoi le dire ici ? Parce que c'est la vraie raison technique de la rareté du café rwandais sur les marchés exigeants, et parce que la seule réponse est le tri, à la station comme chez le torréfacteur. C'est précisément ce que la rigueur d'une station comme Simbi achète : pas une promesse, une probabilité fortement réduite. Nous préférons le dire que laisser découvrir.

Lequel choisir, concrètement

Si vous découvrez le Rwanda : l'Ibuka torréfié, en nature. C'est le plus gourmand de nos trois origines, et celui qui convertit le plus facilement un buveur de café corsé au café de spécialité.

Si vous aimez l'espresso et le café au lait : l'Ibuka encore. La praline et le cacao passent très bien en lait, et sa torréfaction omni-roast tient les neuf bars comme le filtre.

Si vous torréfiez vous-même : prenez les deux kilos de vert, nature et anaérobie, et faites la comparaison. C'est l'exercice le plus instructif que nous puissions proposer.

Si vous en buvez tous les jours : les formats de 2 et 3 kg descendent le prix au kilo, et c'est là que notre guide sur la conservation du café devient utile.

Comment préparer un café rwandais

C'est l'origine la plus tolérante des trois. Le Bourbon rouge en procédé nature a assez de corps et de sucre pour supporter des réglages approximatifs sans devenir désagréable.

En espresso, c'est un de ses meilleurs terrains : 18 g pour 36 g en 25 à 30 secondes, eau à 93 °C. La praline et le cacao prennent le dessus, l'acidité reste en arrière-plan.

En filtre, préférez la Chemex ou le piston à la V60 : les méthodes qui laissent du corps lui conviennent mieux que celles qui cherchent la netteté. En piston, 30 g pour 500 ml d'eau à 95 °C, quatre minutes.

Le détail dosage par dosage est dans notre guide quelle mouture pour quelle cafetière. Nous moulons à la commande pour l'espresso, la V60, la Chemex, la moka et le piston, mais si vous avez un moulin, prenez les grains.

Combien coûte un café rwandais de spécialité

Chez nous, 8,90 € les 250 g, 15,90 € les 500 g et 29,90 € le kilo en torréfié. Les packs descendent le prix au kilo : 57,90 € les 2 kg et 84,90 € les 3 kg, soit 28,30 € le kilo sur ce dernier format.

En café vert, 17,90 € le kilo en nature et 19,90 € en anaérobie, le procédé étant plus coûteux et le rendement plus faible.

Ce prix tient à la place que nous occupons dans la chaîne. Nous achetons le lot en vert, en direct auprès de Simbi, nous le faisons venir, nous le stockons en France et nous le torréfions à Caluire-et-Cuire, près de Lyon, à la commande. Entre la coopérative et votre tasse, il n'y a que nous, et le café est payé en moyenne 30 % au-dessus du cours mondial. Sur des parcelles de moins d'un hectare, cet écart n'est pas un argument : c'est la différence entre vivre du café et le laisser tomber.

Voir nos cafés du Rwanda

Pour aller plus loin : l'histoire de ce lot, ce qu'est un café de spécialité, ou la comparaison avec l'Éthiopie et la Colombie.