Café d'Éthiopie : Yirgacheffe, Sidama, et lequel choisir

L'Éthiopie est le seul pays où le caféier pousse à l'état spontané, et le seul où l'on ne parle pas de variétés mais de populations. D'où la difficulté : derrière le mot « éthiopien », il y a des tasses qui n'ont presque rien en commun. Voici ce que Yirgacheffe, Sidama et Guji changent réellement, à partir des deux lots que nous importons.

Pourquoi l'Éthiopie n'est pas une origine comme les autres

Partout ailleurs, le caféier a été planté. En Éthiopie, il était là. L'arabica est originaire des forêts du sud-ouest du pays, et une partie de la récolte vient encore aujourd'hui d'arbres poussés sans qu'on les ait semés, ramassés en forêt ou en lisière de parcelle.

Deuxième singularité : on n'y cultive pas en plantation mais en jardin. Les parcelles font souvent moins d'un demi-hectare, le caféier pousse mêlé au maïs, à l'enset et aux arbres d'ombrage, et les récoltes de centaines de familles sont mises en commun dans une station de lavage ou de séchage. Un lot éthiopien n'est donc presque jamais le café d'une ferme : c'est le café d'un district.

Troisième singularité, et c'est celle qui s'entend en tasse : l'altitude. Les zones caféières du sud montent entre 1 800 et 2 300 mètres. À ces hauteurs, la cerise met plusieurs mois de plus à mûrir qu'en plaine, le grain se densifie, les acides se concentrent. C'est la raison physique de la tension aromatique des cafés éthiopiens, et le départ de tout le reste.

Ces trois faits expliquent pourquoi l'Éthiopie fournit une bonne part des cafés de spécialité les plus démonstratifs du marché, et pourquoi le mot « éthiopien » seul ne dit presque rien.

Yirgacheffe, Sidama, Guji : les trois noms qu'il faut connaître

Ce sont des noms de lieux, pas de variétés ni de marques. Yirgacheffe est une ville du district de Gedeo ; Sidama et Guji sont deux zones administratives voisines. Les trois se touchent, dans le sud du pays, et donnent pourtant trois profils reconnaissables.

Une précision d'honnêteté : ces profils sont des tendances de terroir, pas des garanties. Deux lots de Yirgacheffe traités différemment s'écartent plus l'un de l'autre qu'un Yirgacheffe et un Sidama traités de la même façon. Nous y revenons plus bas, parce que c'est le point que la plupart des guides laissent de côté.

On lit parfois « Sidamo » avec un o : c'est l'ancienne transcription du nom de la zone, encore utilisée dans le commerce. Yirgacheffe est d'ailleurs administrativement une sous-partie de l'ensemble Sidama-Gedeo, ce qui ajoute à la confusion. Dans le café, les deux noms désignent bien deux choses distinctes.

Le Yirgacheffe : le profil que tout le monde cherche

C'est le nom le plus connu du café éthiopien, et à juste titre. Notre lot vient du district de Gedeo, de parcelles situées à plus de 2 200 mètres sur les hauteurs du Grand Rift, où la caféiculture est documentée depuis près de cinq siècles. Les récoltes partent à la Yirgacheffe Coffee Farmers' Cooperative Union, la coopérative du district, qui trie puis sèche.

Le séchage est l'étape qui fait ce café : la cerise reste entière douze jours sur de grands lits suspendus, les « lits africains », et fermente pendant qu'elle sèche. C'est long, c'est exigeant, et c'est ce qui donne du corps à un café que l'altitude rendrait sinon purement tendu.

En tasse : jasmin en attaque, cerise au cœur, bergamote en finale. Un corps plus soyeux qu'on ne l'attend, une acidité fine qui n'agresse pas. Sur notre échelle interne, nous le notons 3 sur 5 en acidité et 4 sur 5 en corps, ce qui en fait, contrairement à sa réputation, un éthiopien plutôt rond.

C'est aussi le seul lot certifié Agriculture Biologique de notre catalogue (Alpes Contrôles, FR-BIO-15). Nous le disons parce que l'inverse se dit rarement : nos autres lots sont cultivés sans intrants de synthèse mais ne sont pas certifiés, et nous ne mélangeons pas les deux.

Voir le Yirgacheffe

Le Sidama : l'autre Éthiopie

Juste au nord de Gedeo, la zone Sidama produit sur des altitudes comparables mais avec une réputation différente : des tasses plus fruitées, plus sucrées, moins florales.

Notre lot y vient de Heleph Coffee, une structure fondée en 2018 qui travaille les terroirs de Sidama, Yirgacheffe et Guji, à 2 000 mètres. Et il est traité en fermentation anaérobie : la cerise fermente en cuve fermée, privée d'oxygène, avant séchage. Les levures y travaillent autrement et produisent des composés qu'un séchage à l'air libre ne donne pas.

Le résultat est franc : fruits rouges et prune en premier plan, cacao en finale, un corps sirupeux, et l'acidité la plus vive du catalogue. Nous la notons 5 sur 5. Il est noté 85 points SCA, et torréfié clair pour ne rien écraser.

Ce n'est pas un café consensuel, et nous le disons sur sa fiche : si vous découvrez l'Éthiopie, commencez par le Yirgacheffe. Le Heleph est à garder pour quand vous voudrez être surpris.

Voir le Heleph

« Heirloom » : ce que le mot cache

Sur une étiquette éthiopienne, à la case variété, vous lirez presque toujours Heirloom. Ce n'est pas une variété. C'est un mot-valise que la filière emploie faute de mieux.

Ailleurs, on sait ce qu'on plante : Castillo, Caturra, Bourbon, Typica, des lignées sélectionnées en station de recherche et identifiées. En Éthiopie, les parcelles portent des milliers de populations locales, issues des forêts d'origine, jamais classifiées, souvent mêlées sur le même rang. Un travail d'inventaire est en cours, mais l'immense majorité des arbres cultivés n'a pas de nom de variété.

Conséquence pratique : la diversité génétique est à l'intérieur du lot. C'est ce qui explique la complexité aromatique de ces cafés, et pourquoi deux villages voisins ne donnent pas la même tasse. C'est aussi ce qui rend le mot « heirloom » parfaitement inutile pour choisir : il ne vous renseigne sur rien.

Le détail du voyage sur place est dans L'Éthiopie, aux sources du café.

Le procédé compte plus que la région

C'est le point que les guides d'origine escamotent, et c'est pourtant celui qui décide de votre tasse.

Nos deux lots éthiopiens sont cultivés à deux cents mètres d'altitude d'écart, dans deux zones voisines, avec des variétés aussi indéterminées l'une que l'autre. Et ils ne se ressemblent pas. L'écart ne vient pas de la région : il vient de ce qu'un sèche en cerise entière à l'air libre pendant douze jours et l'autre fermente en cuve fermée.

Un Yirgacheffe lavé, procédé courant dans le district, donnerait d'ailleurs une tasse encore différente : plus nette, plus citrique, moins charnue que notre nature. Même région, même altitude, même coopérative.

Avant de choisir une région, regardez donc le procédé. Nous l'expliquons en détail dans notre guide des procédés du café, et c'est aussi ce qui fait qu'un colombien nature peut être plus démonstratif qu'un éthiopien lavé.

Lequel choisir, concrètement

Si vous voulez comprendre pourquoi on parle tant de l'Éthiopie : le Yirgacheffe. C'est le profil de référence, floral et fin, et c'est celui qui vous servira de repère pour tous les autres.

Si vous trouvez les cafés floraux trop maigres : le Heleph. Corps sirupeux, fruit confit, sucre. C'est l'éthiopien qui convainc ceux que l'Éthiopie laisse froids.

Si vous aimez les cafés doux et chocolatés : aucun des deux. Prenez un colombien lavé et revenez à l'Éthiopie plus tard. Mieux vaut le dire que vendre un café qui vous déplaira.

Si vous torréfiez vous-même : le Yirgacheffe existe en café vert non torréfié, au kilo. C'est un lot exigeant, à garder pour quand vous aurez la main : notre guide du café vert explique comment le conduire.

Comment préparer un café éthiopien

En filtre, d'abord. Un éthiopien nature à 2 200 mètres donne le meilleur de lui-même en V60 ou en Chemex, où la tasse reste nette et laisse les notes florales s'exprimer. C'est la méthode que nous recommandons si vous n'en avez qu'une.

En espresso, c'est possible et souvent très bon, mais l'acidité remonte : notre Yirgacheffe est torréfié en omni-roast, précisément pour tenir les deux. Si la tasse vous paraît trop vive, baissez l'eau à 90 °C avant de toucher à la mouture.

Et laissez-le refroidir un peu avant de juger. Les cafés éthiopiens changent beaucoup dans la tasse : ce qui est tendu à 85 °C devient sucré à 60 °C. Le détail des dosages méthode par méthode est dans notre guide quelle mouture pour quelle cafetière.

Un mot sur la conservation, parce que c'est l'erreur la plus fréquente sur ces cafés : un éthiopien fin perd ses notes florales plus vite qu'un colombien chocolaté ne perd les siennes. Regardez la date de torréfaction, pas la date limite, et finissez le paquet dans les trois à quatre semaines après ouverture. Nous détaillons tout cela dans notre guide sur la conservation du café.

Combien coûte un café éthiopien de spécialité

Chez nous, 8,90 € les 250 g et 29,90 € le kilo sur le Yirgacheffe, 12,90 € les 250 g sur le Heleph, dont le lot est plus rare et le procédé plus coûteux. Les formats de 2 kg et 3 kg descendent le prix au kilo pour qui en boit tous les jours.

Comptez 30 € le kilo environ, contre 15 à 20 € pour un café de supermarché et 40 à 60 € chez certains torréfacteurs parisiens. L'écart ne tient pas à la marge : il tient à la place qu'on occupe dans la chaîne.

Nous achetons en vert et en direct. Charles-Igor va chercher les lots, les fait venir, les stocke en France, et nous les torréfions à Caluire-et-Cuire, près de Lyon. Entre la coopérative et votre tasse, il n'y a que nous, et le caféiculteur est payé en moyenne 30 % au-dessus du cours mondial. C'est aussi pour cette raison que nous pouvons vous dire à quelle altitude et combien de jours a séché le café que vous buvez : nous avons acheté le lot, pas un sac anonyme.

Voir nos cafés d'Éthiopie

Pour aller plus loin : rencontrer les caféiculteurs, comprendre ce qu'est un café de spécialité, ou comparer avec notre guide du café du Rwanda.