Combien coûte un café de spécialité, et où part l'argent

« Trente euros le kilo de café, c'est cher. » C'est vrai, et c'est la seule phrase honnête pour commencer. Un café de spécialité coûte entre deux et quatre fois le prix d'un café de supermarché, et cela se défend ou ne se défend pas. Voici nos prix réels, ce qu'ils recouvrent, et les postes que nous refusons de chiffrer parce que nous ne les connaissons pas assez bien pour les publier.

Nos prix, sans détour

Commençons par ce qui est vérifiable en trois clics sur le site, et ramené au kilo, puisque c'est la seule unité qui permet de comparer quoi que ce soit.

Une exception, et elle est voyante : le Heleph, notre anaérobie éthiopien, n'existe qu'en 250 g, à 12,90 €, soit 51,60 € le kilo. C'est le lot le plus rare et le plus clivant du catalogue, et c'est aussi le seul qui n'a pas de format kilo. Si vous comparez des prix au kilo, celui-là fausse la lecture.

Le même café à 35,60 ou 28,30 € le kilo

Voilà le premier fait désagréable, et il vaut mieux l'énoncer que le laisser découvrir : le même café, du même lot, de la même torréfaction, coûte 7,63 € de plus au kilo en paquets de 250 g qu'en pack de trois kilos. Soit 27 % d'écart sur un produit identique.

Cet écart n'est pas une marge supplémentaire sur les petits formats. Il tient à ce qui entoure le café : un paquet de 250 g, c'est un sachet, une étiquette, une date de torréfaction imprimée, une pesée, une soudure, un carton et un colis. Douze fois pour trois kilos, une fois pour un pack. Le café ne change pas, tout le reste est multiplié par douze.

La conclusion pratique est donc simple, et elle n'arrange pas forcément nos marges : si vous buvez régulièrement le même café, achetez-le en grand format. À une condition, détaillée dans notre guide sur la conservation du café : fractionner dès l'arrivée. Un pack de trois kilos ouvert et laissé six mois dans un placard coûte moins cher au kilo et vaut beaucoup moins en tasse.

Le café vert, le vrai point de départ

Si vous voulez savoir ce que coûte vraiment un café de spécialité, regardez le vert. C'est le même grain, le même lot, la même note, avant toute intervention de notre part. Nous le vendons entre 16,90 et 19,90 € le kilo, et le prix suit la rareté du lot et son procédé, pas la fantaisie.

Trois enseignements se lisent dans cette colonne de droite.

Trois euros séparent le lot le moins cher du plus cher. Sur un catalogue qui va de 83,5 à 85,5 points, c'est l'ordre de grandeur de ce que vaut la qualité à ce niveau : pas un doublement, trois euros. Celui qui vous vend un café deux fois plus cher parce qu'il est « meilleur » ne parle pas de la même chose.

Le procédé coûte plus cher que l'origine. Le même Bourbon rouge de la même colline de Huye passe de 17,90 € en nature à 19,90 € en anaérobie. Deux euros pour une cuve, du temps, un suivi de fermentation et un risque de perte. C'est du travail post-récolte, et il est payé.

Le vert est à peu près la moitié du torréfié. Entre 16,90 € et 29,90 € le kilo, il y a tout ce qui suit : la torréfaction, la perte de masse, le conditionnement, la logistique et la TVA. C'est l'objet des deux sections suivantes.

Ce que nous payons au producteur

C'est le seul poste amont que nous pouvons énoncer sans tricher : nous payons le café en moyenne 30 % au-dessus du cours mondial, et le prix est fixé par le producteur, pas indexé sur la cotation de la bourse de New York que les professionnels appellent le C price.

Cette phrase a deux conséquences qu'on présente rarement ensemble.

La première est celle qu'on met en avant : le producteur gagne davantage, et il gagne un prix prévisible, ce qui compte autant que le montant quand on vit d'une récolte par an.

La seconde est moins flatteuse : quand le marché baisse, notre coût d'achat ne baisse pas. Un négociant qui achète au cours mondial répercute la baisse. Nous ne le pouvons pas, parce que ce n'est pas un cours que nous avons négocié mais un accord avec quelqu'un. C'est un choix, pas une prouesse commerciale, et il explique une partie de l'écart avec un café d'origine du commerce classique.

Ce que cette phrase ne dit pas, en revanche : à quel prix absolu, lot par lot. Nous ne publions pas les prix d'achat de nos partenaires, pour une raison simple : ce sont leurs conditions commerciales, pas les nôtres. Le détail de la chaîne figure dans l'article sur le métier d'importateur.

Entre le vert et le paquet, ce qui se passe

Entre 16,90 € le kilo de vert et 29,90 € le kilo de torréfié, il y a six choses. Les voici dans l'ordre, sans chiffres là où nous n'en avons pas de fiables.

1. Le voyage et la douaneposte non chiffré iciFret maritime par conteneur, assurance, débarquement, déclaration, dédouanement, manutention. Un micro-lot ne remplit jamais un conteneur à lui seul, ce qui ne simplifie ni le calendrier ni le coût unitaire.
2. Le stockageposte non chiffré iciLes sacs dorment dans notre entrepôt de Caluire-et-Cuire, pas chez un tiers. Un lot acheté en une fois se vend sur plusieurs mois : la trésorerie immobilisée fait partie du prix, même si elle n'apparaît sur aucune ligne.
3. La perte à la torréfactionréelle, et non chiffrée iciUn grain perd de l'eau en torréfiant. Il faut donc plus d'un kilo de vert pour obtenir un kilo de café torréfié, ce qui veut dire que le prix du vert au kilo n'est jamais le coût matière d'un kilo de torréfié. Nous ne publions pas notre rendement exact, faute de l'avoir mesuré proprement.
4. La torréfaction elle-mêmepar petits lots, à la semaineDu temps machine, de l'énergie, du contrôle, et des essais perdus quand on cale un profil de torréfaction sur un lot neuf. C'est aussi la moitié de ce que vous buvez, et la partie que la note SCA ne mesure pas.
5. Le conditionnementle poste qui explique l'écart de formatSachet barrière, étiquette, pesée, soudure, date de torréfaction imprimée, carton, colis. Pour trois kilos vendus en 250 g, tout cela est fait douze fois.
6. La TVAcomprise dans les prix affichésLes prix du site sont toutes taxes comprises, au taux réduit applicable aux produits alimentaires. Ce n'est pas une marge, c'est une ligne de l'État, et elle pèse sur le prix que vous lisez.

Ce que nous ne chiffrons pas, et pourquoi

La plupart des infographies « où part l'argent de votre café » sont des estimations recopiées d'une étude anglophone, souvent ancienne, parfois sur une filière qui n'a rien à voir. Nous pourrions en publier une : elle serait jolie, elle serait fausse, et elle aurait l'air plus sérieuse que cet article.

Nous ne publions donc ni le prix FOB de nos lots, ni le coût du fret, ni les droits et frais de douane, ni le coût de notre torréfaction à l'unité, ni notre marge. Pas par pudeur : parce qu'un chiffre publié devient une référence, et qu'une référence inventée se retourne contre celui qui l'a inventée.

Ce que nous publions, en revanche, figure sur chaque fiche produit et nulle part ailleurs chez nos concurrents : la ferme ou la coopérative, la région, l'altitude, la variété, le procédé, la récolte et la note de dégustation. Si un prix doit être justifié, c'est par cela.

Pourquoi un café de spécialité ne peut pas coûter 12 € le kilo

La question se retourne mieux qu'elle ne se défend. Qu'est-ce qu'il faut pour vendre du café à 12 € le kilo ?

Il faut une cueillette mécanique ou une cueillette non sélective, c'est-à-dire des cerises vertes et trop mûres dans le même sac. Il faut renoncer au tri manuel, qui est l'étape la plus coûteuse en main-d'œuvre et celle qui décide de la propreté en tasse. Il faut acheter au cours mondial, donc payer le producteur au prix du marché quand le marché est bas. Il faut torréfier en grande masse, plus foncé, parce qu'une torréfaction poussée masque les défauts. Il faut un conditionnement bon marché, et renoncer à imprimer une date de torréfaction, puisqu'elle n'aurait aucun intérêt commercial.

Chacun de ces renoncements est légitime pour un industriel. Mis bout à bout, ils produisent un autre produit, qui a le même nom. Nous avons expliqué ailleurs ce que recouvre exactement l'expression café de spécialité et pourquoi le seuil est à 80 points.

Payer moins sans acheter moins bien

Quatre leviers, du plus simple au plus engageant, et aucun ne demande de rabattre sur la qualité du lot.

Changer de format. Du 250 g au pack de trois kilos, vous économisez 7,63 € par kilo sur exactement le même café. C'est le levier le plus rentable et le plus sous-utilisé, à condition de fractionner en arrivant.

Passer au vert. À 16,90 € le kilo au lieu de 29,90 €, le même lot coûte presque la moitié, et vous reprenez la torréfaction à votre compte. Ce n'est pas réservé aux professionnels : notre guide du café vert explique comment s'y prendre, matériel compris, et les lots s'achètent au kilo sans minimum.

Choisir le procédé plutôt que la note. Deux points de note coûtent trois euros au kilo en vert. Si vous aimez les cafés lavés, chocolatés et doux, rien ne justifie de payer un anaérobie. La note mesure la qualité d'un lot, pas sa compatibilité avec votre goût, et un lavé à 83,5 bien préparé battra toujours un anaérobie à 85,5 mal extrait.

Mieux extraire. C'est le levier gratuit, et le plus efficace. Une mouture adaptée à votre cafetière change davantage votre tasse que deux points de dégustation : voir quelle mouture pour quelle cafetière.

Voir tous nos cafés et leurs prix

Les professionnels, torréfacteurs compris, trouveront les conditions et la dégressivité sur notre page café vert en gros. Et pour savoir ce qui se passe avant la grille de prix, lisez le métier d'importateur, du conteneur au torréfacteur.