Pourquoi un bon café est acide, et lequel prendre si vous n'aimez pas ça

« Je n'aime pas le café acide. » C'est la première objection qu'un torréfacteur entend, et elle est parfaitement légitime. Elle recouvre pourtant trois choses très différentes, dont une seule est un défaut. Voici laquelle, ce que l'acidité apporte réellement, et lequel de nos cafés prendre si le mot vous rebute.

Trois choses très différentes qu'on appelle « acidité »

La confusion est entière, et elle n'est pas la faute du buveur : le mot sert à désigner trois phénomènes qui n'ont presque rien à voir.

Une qualité gustative. La vivacité d'un café, ce qui le rend net, long, « vivant ». Elle vient d'acides organiques présents dans le grain, l'acide citrique, l'acide malique, l'acide quinique, les mêmes familles que dans un fruit. C'est elle que le monde du café appelle acidité, et c'est elle qu'il recherche.

Un défaut d'extraction. Une tasse franchement sure, agressive, qui serre la bouche et laisse un goût métallique. Celle-là n'est pas une acidité : c'est un café mal préparé, presque toujours sous-extrait. Elle n'a rien à voir avec le lot, et tout à voir avec le geste. Nous y venons.

Une sensation digestive. C'est la troisième, la plus souvent visée par la question, et c'est là que nous nous arrêtons.

Ce dont nous ne parlons pas, et pourquoi

Beaucoup de pages mélangent l'acidité d'une tasse et l'acidité de l'estomac, et en tirent des conseils. Disons-le franchement : nous sommes torréfacteurs et importateurs, pas professionnels de santé. Nous vendons du café, nous ne formulons aucune allégation digestive et nous ne donnons aucun conseil de cet ordre. C'est la même ligne que celle que nous tenons sur les prétendus bienfaits de la cascara.

Ce que nous pouvons dire, et c'est déjà utile : le goût acide d'un café et son acidité chimique ne vont pas ensemble. Un café filtre se situe autour de 5 sur l'échelle de pH, entre la bière et le jus d'orange, et cette valeur bouge peu d'un lot à l'autre. En revanche un café très torréfié, qui paraît pourtant doux et rond, produit davantage d'acide quinique, celui des notes amères et sèches de fin de tasse. Le café qui paraît le moins acide n'est donc pas forcément celui qui l'est le moins. Tout le reste de cet article parle de goût, et seulement de goût.

Pourquoi l'acidité est une qualité, et même une note

Dans le protocole de dégustation de la Specialty Coffee Association, l'acidité est l'un des dix attributs notés, de 6 à 10 points. Et le détail qui change tout : elle est notée sur sa qualité, pas sur son intensité.

Un café peu acide peut obtenir 9 si cette acidité est nette et bien placée. Un café très acide peut obtenir 6 si son acidité vient d'un excès de fermentation ou d'un séchage mal conduit. Le dégustateur ne se demande pas « y en a-t-il beaucoup » mais « est-elle bonne ». Nous détaillons le barème attribut par attribut dans notre article sur le café de spécialité.

Pourquoi cette place ? Parce qu'une tasse sans acidité est une tasse plate. L'acidité est ce qui porte les arômes, ce qui donne la longueur, ce qui fait qu'on distingue un Éthiopien d'un Rwandais. Le café industriel très torréfié n'a presque pas d'acidité, et c'est exactement pour cela qu'il n'a presque pas de goût : la chauffe poussée la détruit, en même temps que tout le reste.

Il y a une raison agronomique à cela, et elle est au cœur de ce que nous achetons. Les acides organiques se concentrent avec l'altitude et la lenteur de maturation. Un café d'altitude est acide parce qu'il est d'altitude, et c'est le même mécanisme qui lui donne sa densité et sa complexité. Retirer l'acidité, ce serait retirer la raison de payer le lot. Nous l'expliquons dans notre article sur ce qui fait le goût d'un café.

Notre échelle d'acidité, et comment la lire sans se tromper

Sur chaque fiche produit, nous donnons trois curseurs de 1 à 5 : l'acidité, le corps et la douceur. C'est une échelle maison, d'intensité et non de qualité, faite pour comparer nos lots entre eux.

Maintenant le piège, et il est important parce que tout le monde tombe dedans, nous compris en écrivant ces fiches. Lire le curseur d'acidité seul induit en erreur.

Le Yirgacheffe est noté 3, soit la plus faible acidité de nos quatre torréfiés. Et c'est pourtant celui qu'un buveur de café classique trouvera le plus acide des trois premiers. La raison : son acidité est nue. Citrique, franche, posée sur un café floral et net, sans sucre ni chocolat pour l'envelopper. Le Los Guardianes, noté 4, paraît plus doux parce que sa douceur est à 4 elle aussi : l'acidité y arrive entourée.

Autrement dit : l'acidité se perçoit relativement à la douceur et au corps, jamais seule. Un rapport, pas une valeur. C'est exactement ce que le Heleph démontre à l'autre extrême : acidité 5, douceur 2, et donc une tasse où il n'y a rien pour amortir. C'est magnifique, et ce n'est pas pour tout le monde.

Ce qui rend une tasse vraiment sure, et ce n'est pas le café

Si votre café est désagréablement sur, acide au sens pénible, serrant la bouche, la cause est presque toujours dans la préparation. Voici les cinq coupables, par fréquence décroissante dans notre expérience de comptoir.

1. La sous-extractionla cause numéro un, très loin devantL'eau n'a pas eu le temps d'aller chercher les sucres, qui sortent après les acides. Il ne reste que le début de l'extraction. Mouture trop grossière, temps de contact trop court, ou dose trop faible.
2. L'eau trop froidela plus facile à corrigerUne bouilloire oubliée deux minutes, et vous êtes à 85 °C. L'extraction cale, les acides sortent, les sucres restent dans le marc. Visez 93 à 96 °C selon la méthode.
3. Un café trop vieux, ou trop jeunela plus contre-intuitiveUn café éventé perd ses sucres volatils avant ses acides. Et un café torréfié il y a deux jours dégaze encore : il sort fermé et acide. Attendez 24 à 72 heures, puis buvez-le dans les six semaines.
4. Le café moulu depuis longtempsle plus coûteux en qualitéUne mouture perd l'essentiel de ses arômes en quelques jours, et ce qui reste penche vers l'acide et le plat. C'est le meilleur argument pour un moulin, quel qu'il soit.
5. Une eau inadaptéele plus invisibleUne eau très peu minéralisée n'extrait pas, une eau très calcaire aplatit tout. Une eau de source moyennement minéralisée suffit, sans investir dans quoi que ce soit.

Le test qui tranche en deux minutes, et il est gratuit : refaites la même tasse en moulant plus fin, ou en laissant l'eau en contact plus longtemps. Si l'acidité pénible recule et que du sucre apparaît, c'était une sous-extraction, pas le café. Si rien ne change, le lot ne vous convient pas, et c'est une information utile. Le réglage méthode par méthode est dans notre guide quelle mouture pour quelle cafetière.

Lequel prendre, concrètement, si vous n'aimez pas l'acidité

Voici la réponse que nous faisons en boutique, et elle ne consiste pas à lire le plus petit chiffre.

Si vous voulez le moins d'acidité perçue possible : l'Ibuka. Bourbon rouge rwandais en procédé nature, praline, mûre et cacao, avec du corps à 4. La cerise a séché entière pendant quinze à dix-huit jours et le grain a macéré dans son fruit : il en sort du sucre et de la rondeur. C'est notre café le plus proche d'un dessert, et celui qui convertit le plus facilement un buveur de café corsé.

Si vous voulez ce que vous connaissez, en mieux : le Los Guardianes. Colombien lavé, chocolat en attaque, miel en finale, douceur à 4. C'est le plus lisible de nos cafés et le plus indulgent à la préparation. Celui par lequel nous conseillons de commencer, et c'est aussi notre meilleure vente.

Ce qu'il faut éviter dans ce cas : le Heleph. Acidité 5, douceur 2, fermentation anaérobie. Nous le disons sans détour parce que vendre ce café à quelqu'un qui n'aime pas l'acidité, c'est perdre un client et gâcher un très beau lot. Gardez-le pour plus tard, ou pour quelqu'un d'autre.

Et le Yirgacheffe ? C'est le cas intéressant. Son chiffre d'acidité est le plus bas des quatre, mais son acidité est la plus visible. Prenez-le si vous aimez le thé, les agrumes fins et les tasses nettes. Évitez-le si vous cherchez du réconfort. Notre guide du café d'Éthiopie détaille ce registre.

Six gestes qui adoucissent une tasse, par ordre d'efficacité

Le même café peut sortir tendu ou rond selon la façon dont on le prépare. Si le lot vous plaît mais que la tasse pique, changez une chose à la fois.

Montez la température de l'eau. 95 à 96 °C au lieu de 90. C'est le geste le plus efficace et le moins coûteux de la liste.

Moulez plus fin. Un cran, puis un autre. Vous allez chercher les sucres, qui sortent après les acides.

Allongez le temps de contact. Quatre minutes en piston plutôt que trois. En espresso, visez 25 à 30 secondes pour 18 g de café et 36 g en tasse.

Changez de méthode. Le piston et la Chemex laissent plus de corps que la V60, et le corps amortit l'acidité. La moka italienne est la plus ronde de toutes. Si vous avez une V60 et que vous trouvez tout acide, le problème est peut-être le filtre, pas le café.

Laissez refroidir un peu. Un café brûlant masque le sucre et expose l'acidité. Deux minutes d'attente révèlent une tasse différente, et c'est pour cela qu'un dégustateur goûte le même café à trois températures.

Et le lait, sans honte. Les protéines et le lactose arrondissent immédiatement une acidité. L'Ibuka en café au lait est excellent, sa praline et son cacao passant très bien. Personne ne devrait s'excuser de boire son café comme il l'aime.

Et si vous voulez apprendre à l'aimer

C'est un apprentissage réel, pas une pose. L'acidité du café ressemble à celle du vin blanc ou du bon cidre : elle paraît d'abord agressive, puis elle devient ce qu'on cherche, parce qu'elle est ce qui donne de la longueur.

La méthode qui marche : un seul changement à la fois. Commencez par un colombien lavé bien préparé, le Los Guardianes. Quand sa finale d'agrumes vous paraît évidente et agréable, passez au Yirgacheffe, qui pousse le même registre plus loin. Le Heleph viendra en dernier, et il aura alors du sens.

Et si vous torréfiez vous-même, l'expérience est encore plus directe : le point d'arrêt de la chauffe décide de l'acidité qui reste dans la tasse. Les mêmes lots existent en café vert non torréfié, et notre guide du café vert explique comment s'y prendre.

Voir nos cafés de spécialité

Pour aller plus loin : ce que le procédé fait à l'acidité, ce que la torréfaction en laisse, et pourquoi un café éventé devient acide.