La cascara : infusion de cerises de café, mode d'emploi

Une cerise de café, c'est un fruit. On en extrait la graine, qu'on appelle le grain, et pendant des siècles on a jeté le reste. La cascara, c'est ce reste : la pulpe séchée, qui donne une infusion rouge ambré aux notes de figue et de raisin sec.

Nous en importons de Colombie depuis le Valle del Cauca. Voici ce qu'il faut savoir avant d'en préparer.

Qu'est-ce que la cascara ?

La cascara est la pulpe séchée de la cerise de café. Son nom vient de l'espagnol cáscara, qui signifie écorce ou pelure.

Le caféier produit des fruits rouges, de la taille d'une petite cerise. À l'intérieur se trouvent deux graines : ce sont elles que l'on torréfie pour faire du café. La chair qui les entoure représente pourtant la plus grande partie du fruit, et elle a longtemps fini en compost au pied des arbres, quand elle n'était pas simplement jetée.

Quelques pays producteurs ne l'ont jamais abandonnée. Au Yémen, le qishr se boit depuis des siècles, souvent relevé de gingembre ou de cannelle. En Bolivie et en Éthiopie, des préparations proches existent sous d'autres noms. Ce que l'Europe découvre aujourd'hui est une très vieille habitude ailleurs.

Séchée au soleil puis triée, la pulpe se conserve comme une tisane. Elle ne se torréfie pas.

Quel goût a la cascara ?

Pas celui du café, et c'est la première surprise. La tasse est rouge ambré, limpide, plus proche d'un thé fruité ou d'un rooibos que d'un expresso.

Notre cascara de Colombie donne des notes de figue et de raisin sec, avec une douceur naturelle marquée et une acidité vive qui l'empêche d'être sirupeuse. Le corps reste léger. C'est une boisson désaltérante, que l'on peut boire tout au long de la journée.

Elle supporte bien la compagnie : une rondelle de citron, un peu de gingembre frais, une pincée de cannelle. Le Yémen l'a compris avant nous.

Comment préparer la cascara

Aucun matériel particulier n'est nécessaire. Une théière, un filtre, ou même une simple passoire suffisent.

1. Doser5 g pour 100 mlComptez environ une cuillère à soupe bombée de cerises séchées pour une tasse. La cascara est légère : 100 grammes donnent une vingtaine de tasses.
2. Chauffer l'eau90 °CFrémissante, pas bouillante. Une eau trop chaude durcit l'infusion et en extrait de l'amertume.
3. Infuser4 minutesLaissez les cerises entières, sans les écraser ni les moudre. Elles se réhydratent et libèrent leurs sucres.
4. Filtreret dégusterRetirez les cerises pour arrêter l'extraction. Au-delà, la tasse s'alourdit sans rien gagner.

Si la tasse vous paraît trop légère, augmentez la dose plutôt que le temps. C'est la règle en infusion comme en café : on joue sur la quantité, pas sur la durée.

En boisson froide

C'est sans doute là qu'elle est la plus convaincante en été. Préparez-la chaude comme ci-dessus, laissez refroidir, puis servez sur glace avec un peu de sucre et du citron. On obtient une limonade fruitée, naturellement acidulée, très loin de l'idée qu'on se fait d'un sous-produit du café.

Vous pouvez aussi l'infuser à froid, au réfrigérateur, pendant huit à douze heures. L'extraction est plus douce et plus sucrée, mais il faut s'y prendre la veille.

La cascara contient-elle de la caféine ?

Oui, mais nettement moins qu'un café. La caféine se concentre dans la graine, pas dans la pulpe ; l'infusion n'en retient qu'une fraction, variable selon le dosage et le temps.

Elle se situe plutôt du côté d'un thé léger. C'est ce qui permet d'en boire l'après-midi sans y penser, mais ce n'est pas une boisson sans caféine pour autant.

Nous nous en tenons là. La cascara circule avec son lot d'allégations sur la santé et les antioxydants ; nous vendons une infusion, pas un complément alimentaire, et nous ne formulons aucune promesse de cet ordre.

Est-ce autorisé en Europe ?

Oui, et c'est récent. La pulpe séchée de cerise de café et son infusion sont officiellement autorisées à la vente dans l'Union européenne depuis le 4 février 2022, par le règlement d'exécution (UE) 2022/47.

Le statut retenu est celui d'aliment traditionnel en provenance d'un pays tiers, au titre du règlement Novel Food. Il a été accordé sur la démonstration d'un usage alimentaire ancien et sûr, documenté notamment au Yémen.

Avant cette date, la cascara se vendait dans une zone grise en Europe. C'est aussi pour cela qu'on la trouve encore si peu chez les torréfacteurs français.

Où acheter de la cascara ?

Peu de torréfacteurs en proposent en France. La raison est simple : il faut que le producteur accepte de sécher et de trier sa pulpe au lieu de la composter, ce qui demande du travail et de la place, pour un produit longtemps sans débouché.

La nôtre vient du Valle del Cauca, des mêmes parcelles que nos cafés colombiens, à 1 800 mètres d'altitude. Même récolte, même traçabilité, mêmes caféiculteurs.

Découvrir la cascara

Et si c'est le fruit du caféier qui vous intrigue plus que la boisson, notre guide du café vert raconte l'autre moitié de la cerise : la graine, avant torréfaction.