Qu’est-ce que le café
de spécialité ?

Que signifie réellement le terme “Café de spécialité”? Par qui et comment est-il déterminé, attribué? 

Si le terme « Café de spécialité » est apparu il y a déjà plusieurs décennies, il prend depuis quelques années une place toujours plus importante sur le marché du café. Bien connu des professionnels du secteur, ce terme peut paraitre vague pour certains consommateurs. Il peut sembler difficile de s’y retrouver entre tous ces aspects : café de spécialité, café 100% arabica, café robusta, café d’altitude, café d’origine, etc. Chez Nativos, nous mentionnons des cafés issus de micro-lots. Est-ce un café de spécialité ? Qu’est-ce qui fait un café de spécialité et comment est-ce déterminé ?

Qu’entendons-nous par « Café de spécialité » ?

Si vous effectuez l’exercice de rechercher une définition de café de spécialité, il est difficile d’en trouver une et une seule. Chaque professionnel, chaque amateur de café, chaque dégustateur de café a sa propre définition du café de spécialité.
Néanmoins, il y a des aspects convergents. On retrouvera la plupart du temps le concept de produit haut de gamme, de boisson d’exception, de qualité unique, de produit de terroir, et cetera. Une chose est certaine, le café de spécialité est totalement dissociable du café commercial. Et pour cause.

Que dit la Specialty Coffee Association?

La Specialty Coffee Association ou SCA, organisme international qui promeut la filière des cafés de spécialité, mentionne spécifiquement le fait qu’un café de spécialité est avant tout un café libre de défaut, depuis le grain de café vert jusqu’à la tasse.

Cupping café

Autrement dit, il s’agit bien d’un café d’exception, chéri par tous ceux qui interviennent dans la chaîne, depuis le producteur jusqu’au consommateur final. On aurait donc rapidement tendance à faire le parallèle entre un café d’exception (ou un café de spécialité) et un vin de grand cru.

Un café de spécialité est avant tout un café libre de défaut, depuis le grain de café vert jusqu’à la tasse.

La notation SCA

Pour harmoniser la qualité des cafés de spécialité au niveau international, la SCA a mis en place un processus de notation visant à caractériser chaque café de spécialité selon une note. Ce processus de notation suit un protocole de laboratoire très strict. Cette note, attribuée par des dégustateurs certifiés, distingue 10 attributs très spécifiques permettant d’attribuer une note sur 100. À continuation, nous pouvons apprécier la grille de notation utilisée lors des dégustations :

Il est intéressant de mentionner ici que cette notation vise à qualifier des cafés susceptibles d’être d’excellente qualité. En aucun cas cette notation a pour but de qualifier des cafés commerciaux, ou des cafés de qualité régulière. Aussi, chaque attribut est noté de 6 à 10, 6 étant qualifié comme de bonne qualité et 10 de qualité exceptionnelle.

À continuation, nous allons détailler chaque attribut afin de comprendre quels sont les ressorts des cafés de spécialité et quels sont les aspects à en prendre compte :

• Fragrance /arôme :
  

Ce premier attribut est double et concerne la partie olfactive. Il s’agit ici de bien différencier la fragrance de l’arôme. La fragrance peut être défini comme l’odeur du café sec et fraîchement moulu. L’arôme quant à lui peut être caractérisé par l’odeur du café auquel nous venons d’ajouter l’eau frémissante. Bien souvent, il existe une différence remarquable au sein d’un même café entre sa fragrance et son arôme.
Techniquement, pour qualifier la fragrance, il nous suffit d’humer le café fraîchement moulu. En ce qui concerne la qualification de l’arôme, deux moments s’offrent à nous pour l’apprécier: au moment de l’infusion du café et au moment de « rompre la tasse» (après 4 minutes d’infusion, avec une cuillère, casser la croûte de marc formée par le café infusé). A ce moment précis se libèrent des arômes que le dégustateur pourra sentir de manière prononcée.
La balance de ces 2 attributs nous donne une note comprise entre 6 et 10.

Cupping café

• Saveur :
  La saveur représente la qualité principale du café. La note qu’on lui attribuera devra alors expliquer l’intensité, la qualité, et la complexité de la saveur et de l’arôme combinés, expérimenté au moment d’introduire en bouche le café. À noter ici que la température peut influer sur la perception. Aussi il est nécessaire, avant de qualifier la note finale, de goûter le café à trois températures différentes (chaud, tiède et refroidi) dans le but d’étudier son évolution.
  Le vocabulaire de description est synthétisé dans la roue des saveurs établie par la SCA. Ce vocabulaire est uniformisé internationalement et permet aux dégustateurs du monde entier de parler le même langage.
  

• La saveur résiduelle :
  Celle-ci correspond à la longueur en bouche, c’est à dire la saveur qui reste en bouche après avoir avalé ou recraché le café. Une saveur résiduelle courte peut être synonyme de défaut en tasse.
  Exemple de vocabulaire de description : doux, volatile, agréable, astringent, métallique…

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• L’acidité :
  Bien que peu intuitif, le café de spécialité, et notamment le café colombien, est caractérisé par son acidité. Les amateurs de café de spécialité vont à la recherche de ce type d’expérience gustative. En fonction de son origine, le café est plus ou moins acide. Il faut donc considérer cet attribut en fonction des caractéristiques intrinsèques du café testé. Aussi, l’acidité doit être qualifié avec la plus grande prudence car, par exemple, un excès d’acidité peut être dû un excès de fermentation, et donc représenté un défaut en tasse qui sera alors pénalisé.
  Exemple de vocabulaire de description : vive, raffinée, intense, ou au contraire piquante, dure, acétique…

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• Le corps :
  Le corps est une notion complexe à définir. Pour le décrire dans un café, prenez l’exemple simple de l’eau et du lait. En faisant abstraction du goût, quelle serait la sensation en bouche de l’eau et celle du lait ? On aurait tendance alors à dire que l’eau est plus fluide, plus évasive ou alors plus légère. Au contraire, on décrirait le lait comme dense, épais, peut-être lourd.
  Le corps est un attribut fondamental et un attribut très recherché. La torréfaction et la méthode préparation influe beaucoup sur sa caractéristique.
  Exemple de vocabulaire : crémeux, fluide, dense, soyeux, léger, farineux 
  

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• Balance/équilibre :
  Il faut qualifier ici comment les attributs précédemment mentionnés fonctionnent ensemble. Par exemple, un café avec une très bonne acidité mais avec un corps trop léger peut être considéré comme un café qui manque d’équilibre.
  

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• Sucrosité, tasse propre et uniformité :
  Ces 3 attributs qualifient et pénalisent des défauts entre les 5 tasses dégustées. On enlèvera 2 points par tasse dite « défectueuse ».
  

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• Overall / Ensemble :
  Ce dernier attribut correspond à la note globale mise par le dégustateur en fonction des 9 attributs précédemment étudiés.

Le total final nous donne une note sur 100 points. La SCA considère qu’à partir de 80 points, un café peut être considéré comme café de spécialité, ne présentant aucun défaut en tasse et développant des caractéristiques uniques. A noter que les cafés dépassant 85 points sont des cafés réellement incroyables, et des cafés qui supèrent les 90 points résultent de l’exceptionnel.

A titre d’exemple, les cafés de la Gamme Premium ont des notes comprises entre 84 et 85 points. Le micro-lot d’Oscar Toro propose un café qui a par exemple été noté une fois à 85,5 points!

Par cette description exhaustive, la complexité du monde des cafés de spécialités devient plus évidente. Une chose est certaine, un café de spécialité est un café d’une qualité notoire, libre de défaut, tout cela rendu possible grâce au travail de toute une filière, en commençant évidemment par le caféiculteur.

Chez Nativos, nous attachons une importance notoire au terroir et à l’origine. Nos micro-lots proviennent de fermes agroécologiques et/ou réserves naturelles qui réalisent un travail minutieux et rigoureux afin de faire ressortir le meilleur de chaque café. Notre partenaire Serraniagua s’est doté depuis maintenant 2 ans d’un laboratoire d’analyse gustative et sensorielle du café afin de garantir la qualité de chaque café que nous vous proposons. (voir article Du sol à la tasse : Inauguration du laboratoire de café à Serraniagua)

Bien que ces critères de qualification existent et permettent de catégoriser chaque café, il nous semble important de garder à l’esprit que le meilleur café est avant tout celui qui nous émerveille au réveil et nous fascine après un bon repas, celui qui nous génère des sensations et un trop-plein d’émotions. 

Cédric Allain Sauvage